Prólogo
Uno de los problemas centrales de la seguridad alimentaria en Iberoamérica es la imposibilidad de producir suficientes alimentos de origen vegetal para cubrir las necesidades del sector pecuario y humano, a pesar de la enorme diversidad de cultivos autóctonos que podrían cubrir las demandas de nutrientes para una dieta equilibrada en la región iberoamericana. Ante esa problemática, el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) publicó en 2017 la convocatoria de red temática “1.2 Alimentos nativos de origen vegetal subutilizados”.
En respuesta a esta convocatoria en 2018 se conformó la Red CYTED “Red Iberoamericana de aprovechamiento integral de alimentos autóctonos subutilizados, ALSUB-CYTED P117TR0220”, integrada por un total de 12 grupos de investigación y 4 empresas procedentes de 6 países (México, España, Brasil, Costa Rica, Argentina, Chile). El objetivo general de la Red ALSUB-CYTED es “buscar el aprovechamiento integral de alimentos autóctonos subutilizados de origen vegetal con potencial nutritivo y alto interés socioeconómico, que contribuyan a resolver el problema de seguridad alimentaria de la región”.
El presente libro representa el primer producto de la red, en el que se elaboró un inventario de 18 alimentos o subproductos vegetales iberoamericanos subutilizados, presentando sus condiciones óptimas de cultivo, caracterización química y nutricional, así como alternativas de procesado para el desarrollo de nuevos productos. El libro se divide en tres secciones. En la primera sección, que consta de ocho capítulos se presentan frutas subutilizadas de los diversos países latinoamericanos, entre las que destacan acerola, fruta de la pasión, chirimoya, guayaba, bayas, guanábana, cocuixtle y guamúchil. En la segunda sección, que agrupa siete capítulos se describen productos vegetales que incluyen, hoja, flor y semilla, entre los que destacan la flor de Jamaica, hoja de romero, hoja de olivo, lippia, huereque, maíz azul y semilla de Ramón. Por último, en la tercera sección se presentan tres capítulos en los que se propone el uso de subproductos de la industria del tomate, cascara de nuez y cáscara de mango como fuente de ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales.
Esperamos que el presente libro sea de utilidad para todos aquellos productores, tecnólogos de alimentos, estudiantes e investigadores que estén interesados en el desarrollo de nuevos alimentos a partir de productos vegetales autóctonos subutilizados
Atentamente,
Dra. Sonia Sáyago Ayerdi
Dr. Emilio Álvarez Parrilla
Red ALSUB-CYTED